Les marais salants Sel de Noirmoutier, fleur de sel et sauniers

L’or blanc de l’île de Noirmoutier

Les marais salants, paysages typiques de l'île de Noirmoutier, recouvrent 1/3 de l'île. Ils ont été façonnés par l'homme au fil des siècles. La centaine de sauniers présents sur l'île y perpétuent un savoir faire ancestral et de qualité. Le sel, 100 % naturel, est récolté artisanalement, dans le respect des traditions. Plongez au coeur de cet univers magique.

Les marais salants, une richesse naturelle incroyable

Il y a de la magie à voir naître le sel sur l’argile des marais :

1. L'eau de mer circule dans un réseau de canaux et de bassins minutieusement entretenus. Grâce à l'évaporation, la concentration en sel s'intensifie tout au long d'un lent parcours de 48 heures, passant de 35 gr/litre à 300 gr/ litre.

2. Le gros sel se cristallise alors et se dépose au fond des œillets, bassins en argile où le saunier récolte le sel. Au plus chaud de l'été, lorsque le vent d'est s'y prête, de fins cristaux miroitent à la surface des œillets, c'est la fleur de sel. Cristallisée à la surface de l'eau, elle est d'une blancheur et d'une saveur unique.

3. Cueillie délicatement avec la lousse (sorte d'écumoire), la fleur de sel est déposée dans des paniers pour s'égoutter puis étalée en fine couche sur des tables à fleur afin de sécher naturellement au soleil.

Le métier de saunier et récolte de sel ©Office de tourisme île de Noirmoutier - Vendée Expansion - Simon Bourcier

Un peu d'histoire

Si du sel est déjà produit dans l'antiquité, la tradition veut que le développement des marais salants et le commerce du sel soient l'œuvre de Saint Philbert lorsqu'il fonde au VIIe siècle l'abbaye (située à l'emplacement de l'actuelle église Saint Philbert). L'essor du commerce de l'or blanc, du XVIe au XVIIIe siècles, a été un atout majeur pour l'économie insulaire jusque dans les années 70. Après une période de déclin (34 sauniers en 1990), la relance est désormais assurée par de jeunes producteurs.

Aujourd'hui, 3000 œillets sont exploités par une centaine de sauniers, adhérents de la coopérative ou non, récoltant le sel pur « or blanc », de façon artisanale. On récolte près de 3000 tonnes de sel marin dans une année normale, mais les récoltes sont totalement liées à la météo.

Marais salants ©Office de tourisme île de Noirmoutier - Vendée Expansion - Simon Bourcier

Visiter les marais salants en été

Observer les gestes ancestraux des sauniers ? C'est possible tout l'été et au début de l'automne sur l'île de Noirmoutier ! Profitez d'une visite commentée ou arrêtez-vous simplement aux abords des cabanes à sel qui longent les routes et attirent les curieux… Les producteurs vous y attendent pour partager leur savoir-faire et pour de la vente direct.

Et en basse saison ?

En basse saison, les marais salants ne sont plus exploités, ils deviennent alors les marais salés. Leur vocation devient alors l’élevage sur les bossis qui séparent bassins et fossés. Une grande partie des terres, anciennement gagnées sur la mer, sont encore irriguées en eau salée. Le plus souvent, l’eau de mer circule pour les besoins de la saliculture, de la conchyculture ou de l’aquaculture. Là où elle ne circule plus, commence le marais doux, qui représente seulement une dizaine d’hectares sur l’île.

Fréquentés par des centaines d'espèces d'oiseaux sédentaires ou migrateurs, qui se succèdent au fil des saisons, les marais salés offrent de multiples possibilités d'observation de la vie sauvage. Hérons gris, mouettes, aigrettes-garzettes et ibis sacrés ne s'admirent que lorsque l'on sait respecter le marais et le silence.

Le saviez-vous ?

Les calorges sont des cabanes en pierres sèches où le saunier se reposait aux heures les plus chaudes et où il rangeait ses outils.
Les moulins de l’île de Noirmoutier, presque entièrement en bois, avaient pour fonction de vider l’eau de pluie à la fin de l’hiver pour permettre au saunier de préparer son marais. Ils ont été mis en place vers 1920 et sont aujourd’hui abandonnés au profit de la pompe à moteur.
Les esseppes sont des pierres plates plantées verticalement que l’on trouve à l’entrée des prés. Elles sont en général trouées de 3 trous ronds, dans lesquels on enfonçait des barres de bois pour servir de portail.

Marais salant l'Epine ©Office de Tourisme Ile de Noirmoutier - Vendée Expansion - Simon Bourcier

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près du cœur

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Vue sur marais salant @Max Coquard - Bestjobers

Vanina, jeune saunière, vous raconte : « un monde à part »

"Saunière depuis 2010, je m'épanouie dans ce métier passion, en pleine nature.

Pour vivre de mon travail, je ne compte mes heures. J'entretiens 25 oeillets toute seule, je tire le sel et cueille la fleur de sel dès que les conditions s'y prêtent... même lorsqu'il fait très chaud ! Je m'interroge les jours de pluie... vais-je récolter assez de sel cette année ?

Malgré les contraintes physiques et métérologiques, j'adore mon métier. Je le trouve gratifiant et en accord avec mes valeurs. Les seuls bruits qui me "perturbent" sont les chants mélodieux des oiseaux des marais.

J'aime cueillir la fleur de sel car ça demande délicatesse et dextérité.

J'aime aussi savoir que je contribue à sauvegarder l'environnement, à perpétuer un métier ancestral, à la main, et à produire un sel naturel et local, le sel de Noirmoutier."