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Recette de homard de Noirmoutier - L'Etier

Recette de chef : le homard sublimé par L'Etier

Entrez dans les cuisines du restaurant L'Etier et découvrez la recette du chef Patrice Millasseau. Au menu : Homard au milk-shake de pommes de terre et au safran de l’île de Noirmoutier.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 homard de 600 g, 

- 50 cl de lait, 

- 300 g de pommes de terre, 

- safran, 

- 25 cl de bouillon de volaille, 

- fenouil sauvage,

- sel, poivre.

 

Préparation

1. Mettre les pommes de terre à cuire dans le bouillon de volaille.

2. Faire infuser le safran dans le lait.

3. Cuire le homard dans un court-bouillon avec le fenouil sauvage pendant 5 min.

4. Décortiquer et couper le homard en médaillons et le réserver au frais.

5. Mixer les pommes de terre, le bouillon de volaille, le lait et le safran.

6. Passer la préparation au chinois étamine.

7. Incorporer le tout dans une bombe siphon (une cartouche de gaz).

8. Dresser le homard en y ajoutant le milk-shake de pommes de terre au safran.

9. Ajouter de la fleur de sel, de la verveine citronnelle et du fenouil en finitions.

 

Retrouvez l'interview du chef Patrice Millasseau

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