6 recettes de chefs de restaurants de l'île de Noirmoutier
1) RECETTE DE CHEF : LES HUÎTRES REVISITÉES PAR LE GRAND FOUR
Entrez dans les cuisines du restaurant "Le Grand Four" et découvrez la recette du chef Henrick Garriga.
Au menu : huîtres de l'île de Noirmoutier, petits pois et herbe asiatique...
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 16 huîtres n°0 (ou n°2)
- 400g de petits pois
- 100g de feuilles de basilic
- 200g de crème liquide
- 16 feuilles d'oyster leaves
- 50g de sucre semoule
- 50g balsamique caramel pesto
- 20g d'estragon
- 2g shiso cress rouge
- 100g de balsamique blanc
- 20g de beurre
- Sel fin de Noirmoutier, poivre du moulin.
PRÉPARATION
1. Ouvrir les huîtres et les égoutter.
2. Écosser les petits pois et les cuire à l'anglaise, puis les refroidir.
3. Prendre 150g de petits pois, les mettre dans une casserole avec 100g de crème liquide et à reprise d'ébullition, mixer puis passer au chinois et assaisonner.
4. Pour le caramel balsamique, mettre le sucre dans une casserole, le colorer et déglacer à la crème, ajouter le balsamique blanc et faire réduire de moitié.
5. Colorer du beurre dans une poêle et y mettre les huîtres, 15sec. De chaque côté et les égoutter.
DRESSAGE
1. Dans une assiette plate, disposer les huîtres au centre.
2. Ajouter les petits pois, les feuilles d'oyster leaves, le caramel balsamique, la crème de petits pois et finir par un tour de moulin à poivre.
3. Disposer le shiso cress dessus.
RETROUVEZ L'INTERVIEW Du chef Henrick Garriga
2) RECETTE DE CHEF : LA SOLE DU PETIT BOUCHOT
En exclusivité, le chef Giovanni Foucher du restaurant le Petit Bouchot nous a ouvert les portes de sa cuisine pour vous proposer sa recette de filet de sole accompagné d’une marinière de moules et salicorne safranée ainsi que d’un écrasé de pomme de terre, de Noirmoutier, bien sûr !
Une recette délicieuse à tester chez vous !
Temps de préparation : 40min
Difficulté : Facile à Moyenne
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS- 4 soles de 250g chacune
- 100g de moules
- 50g de salicornes
- 2cl de vin blanc
- 2 pistils de safran
- 4 pommes de terre de Noirmoutier
- 50g de beurre
- 1 échalote
- Le jus d’¼ de citron
- Une pincée de fleur de sel
PRÉPARATION : 1- Lever les filets de sole et les dorer à la poêle
2- Réserver les filets de sole
3- Cuire les pommes de terre de Noirmoutier pendant 20min
4- Dans la poêle, ajouter l’échalote ciselée, le vin blanc, les pistils de safran, le jus de citron, les moules et la salicorne
5- Couvrir la préparation et porter à ébullition (environ 1min)
6- Terminer en ajoutant 25g de beurre
7- Retirer la peau des pommes de terre et les écraser à l’aide d’une fourchette en ajoutant 25g de beurre et une pincée de sel
8- Dresser l’écrasé de pommes de terre dans l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond
9- Verser le reste de la préparation dans l’assiette
Et le tour est joué, bon appétit !
Retrouvez l'interview du chef Giovanni Foucher
3) RECETTE DE CHEF : LE BAR AUX FIGUES DU ROMAN BLEU
Entrez dans les cuisines du restaurant "Le Roman Bleu" et découvrez la recette du chef Audrey Minguet.
Au menu : bar aux figues et aux légumes de saison...
INGRÉDIENTS
- 1 bar levé en filet
- 2 carottes
- 1 fenouil
- 2 figues fraîches
- 2 navets
- 200g de figues séchées
- 1 betterave chioggia
- 1 fleur de concombre
- 3 échalotes
- Huile d'olive
- 1l de crème liquide 35%
- 10g de beurre demi-sel
- 10 framboises fraîches
- 1 cuillère à café de curry
- Sel, poivre
PRÉPARATION
1. La sauce : dans une casserole faire revenir les échalotes ciselées avec du beurre, ajouter les figues séchées et la crème. Laisser bouillir 5 minutes pour que la crème infuse. Mixer le tout. Assaisonner de sel, de poivre et de curry puis ajouter les framboises fraîches.
2. La garniture : tailler les carottes, le fenouil, 1 figue fraîche et les navets. Faire revenir le tout avec un filet d'huile dans une poêle.
3. Mettre un filet d'huile d'olive sur le filet de bar. Faire rôtir le bar pendant 3 minutes à 230° au four.
4. La décoration : réaliser de fines tranches de betterave. Couper 1 figue fraîche en 8.
DRESSAGE
1. Disposer le filet de bar rôti dans le bas de l'assiette.
2. Réaliser une quenelle de sauce à la figue.
3. Disposer harmonieusement les légumes dans le haut de l'assiette.
4. Ajouter la décoration.
Retrouvez l'interview du chef Audrey Minguet
4) RECETTE DE CHEF : LES PALOURDES DU P'TIT NOIRMOUT
Entrez dans les cuisines du restaurant le P'tit Noirmout et découvrez la recette du chef Arthur Biclet. Au menu : trilogie de palourdes aux trois beurres. Bon appétit !
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 24 palourdes
- 1 pain à la pomme de terre (Bonnottes)
- 300 g de beurre doux
- 5 g de curry jaune
- 1 tomate
- 3 gousses d'ail
- 1 petite botte de persil frisé
PRÉPARATION
1. Confectionner un pain à la pomme de terre (1/3 de purée de Bonnottes pour 2/3 de farine).
2. Coupez en de grandes tranches.
3. Rendre le beurre pommade et le mélanger avec l'ail en purée, diviser par trois la préparation et incorporer pour l'une le curry, pour la deuxième la chaire de tomate, et pour finir le persil ciselé.
4. Disposer à l'aide d'une petite cuillère un peu de beurre sur chaque palourde ouverte.
5. Ensuite, dresser les palourdes sur le pain et faire rôtir au four, sous le grill.
Parfait pour une entrée ou à partager pour l'apéritif !
Retrouvez l'interview du chef arthur biclet !
5) RECETTE DE CHEF : LE HOMARD SUBLIMÉ PAR L'ETIER
Entrez dans les cuisines du restaurant L'Etier et découvrez la recette du chef Patrice Millasseau. Au menu : Homard au milk-shake de pommes de terre et au safran de l’île de Noirmoutier.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 homard de 600 g,
- 50 cl de lait,
- 300 g de pommes de terre,
- safran,
- 25 cl de bouillon de volaille,
- fenouil sauvage,
- sel, poivre.
PRÉPARATION
1. Mettre les pommes de terre à cuire dans le bouillon de volaille.
2. Faire infuser le safran dans le lait.
3. Cuire le homard dans un court-bouillon avec le fenouil sauvage pendant 5 min.
4. Décortiquer et couper le homard en médaillons et le réserver au frais.
5. Mixer les pommes de terre, le bouillon de volaille, le lait et le safran.
6. Passer la préparation au chinois étamine.
7. Incorporer le tout dans une bombe siphon (une cartouche de gaz).
8. Dresser le homard en y ajoutant le milk-shake de pommes de terre au safran.
9. Ajouter de la fleur de sel, de la verveine citronnelle et du fenouil en finitions.
Retrouvez l'interview du chef Patrice Millasseau
6) RECETTE DE CHEF : LA BARBUE SAUVAGE DE LA MAISON DES TOQUÉS
Entrez dans les cuisines du restaurant de "La Maison des Toqués" et découvrez la recette du chef Sébastien Duchenne.
Au menu : barbue sauvage de l'île de Noirmoutier, émulsion de foie gras et petits légumes du moment.
Bon appétit !
INGRéDIENTS
- 1 barbue
- 40 cl de crème
- 40 g de foie gras
- 4 artichauts poivrade
- 4 carottes jaunes
- 4 carottes blanches
- 4 carottes violettes
- 4 carottes oranges
- 4 radis
- 4 cébettes
- 4 feuille de chou pack choi
- 4 champignons
PRéPARATION
Nous vous laissons le plaisir de regarder cela en vidéo :
